Luft + Klimakontor GmbH

Küchenlufttechnik und Lüftungselemente

Durch moderne leistungsfähigere thermische Geräte, insbesondere in der Warmküche und durch die Rationalisierung der Arbeitsprozesse bei der Herstellung, werden heute deutlich mehr Speisen auf gleicher Küchenfläche produziert, als noch vor 20 Jahren.

Küchen beschränken sich heute nicht mehr auf einen abgeschlossenen Raum, in welchem Speisen zubereitet werden.

So hat sich in den vergangenen 2 Jahrzenten der Trend zu offenen Küchen deutlich verstärkt. Was bei Fast Food Restaurants schon Normalität ist, dass der Gast sehen kann, wie sein Essen zubereitet wird, hat nun auch bei der traditionellen Gastronomie und in Restaurants Einzug gefunden.

Erlebnisgastronomie ist das Schlagwort. Diese Art Essen zuzubereiten findet sich auch in den Casinos  der Mitarbeiterverpflegung oder in Mensen von Hochschulen und Universitäten statt.

Front Cooking ist hier das Zauberwort. So werden zwar ein Großteil der Speisen in der traditionellen Küche vorbereitet und zubereitet, doch kann der Gast an verschiedenen Zubereitungsstationen sein Fleisch, Fisch, Pasta nach seinen Wünschen und Geschmacksrichtung direkt zubereiten lassen.

Dieser Wandel stellt an die Lüftungssysteme ganz neue Herausforderungen. Die Zubereitung von Speisen in offenen oder teiloffenen Bereichen, sind in raumströmungstechnischer Hinsicht oft sehr komplex und mit einer Standardlösung oder einer Standardberechnung nicht zufriedenstellend zu lösen.

 
 Erlebnisgastronomie                            
  

Anforderungen an ein Küchenlüftungssystem

Bei den verschiedenen Herstellungsprozessen von Speisen werden Feuchte- und Wärmelasten freigesetzt und Aromaten sowie gesund-heitsgefährdende Schadstoffe an die Raumluft abgegeben. Zum Schutz des Personals und zur Vermeidung möglicher Schäden an der Bausubstanz (Ablagerungen von Fett- und Feuchtigkeit) sind die Schadstoffe durch geeignete lufttechnische Einrichtungen zu erfassen und aus den Küchenbereichen abzuführen. Geeignete Reinigungs-stufen sind der Ablufterfassung nachzuschalten, um möglichst geringe Schadstofflasten ins Freie auszublasen. Die abgeführte Raumluft ist durch aufbereitete Außenluft zu ersetzen.

Zum Schutz des Küchenpersonals wurden von den zuständigen Behörden und Ämtern die Forderungen und Bestimmungen in den aktuellen Normen und Richtlinien deutlich verschärft. Während in der Vergangenheit bei der Dimensionierung im Wesentlichen die Wärme- und Feuchtelast zur Berechnung des Volumenstroms herangezogen wurden, so weiß man heute daß die Lüftungseffizienz des ausgeführten Systems ganz erheblich zur Luftqualität und damit zum Wohlbefinden des Küchenpersonals beiträgt.

Die Beurteilung eines Lüftungssystems unter der Prämisse der Nutzungsanforderung der Küche, führen zu der Erkenntnis, dass die statischen Vorschriften, Normen und Richtlinien, welche Grundlage jeder Planung sind, längst nicht mehr ausreichen. Unter dem Druck ständig steigender Energiekosten, ist es zwingend notwendig  auch hierauf den Fokus zu richten.

Damit rückt die Effizienz des Küchenlüftungssystems immer stärker in den Fokus der Küchenplanung. Qualitätsmerkmale, wie Erfassungs-effizienz, Schadstoffminimierung im Aufenthaltsbereich, Behaglichkeit, Erträglichkeit, Akustik, Beleuchtung des Arbeitsplatzes sind dank der gravierenden Überarbeitung und Neuschaffung von Normen und Richtlinien Qualitätsmerkmale, an denen sich die Gesamtplanung eines Küchenlüftungssystems orientieren und beurteilen lassen muss.

Ein, dem individuellen Bedarf angepasstes System und dessen sorgfältige Auslegung, sind Garant für das bestmögliche Raumklima, welches das Küchenpersonal an seinem Arbeitsplatz benötigt und welches auch das Wohlbefinden des Gastes in offenen Produktions-bereichen nicht beeinträchtigt.